红烧肉是最能体现家常功力的菜之一。色泽红亮、肥而不腻、入口即化，这三条做到了，就是好红烧肉。很多人败在糖色上，炒轻了不上色，炒过了发苦。其实只要掌握火候和下锅时机，糖色并不难。
五个关键步骤
第一，选五花肉，肥瘦相间、层次分明，切成两指宽的方块。第二，冷水下锅焯水，加姜片和料酒去腥，水开后撇沫捞出，温水冲净沥干。第三，锅中少油，下肉块中小火煸炒，把多余油脂逼出来，肉块微微焦黄即可盛出，这一步是肥而不腻的关键。第四，炒糖色：锅中放冰糖，小火慢炒，糖融化后变枣红色、冒起小泡时立刻下肉块翻炒裹匀，动作要快，糖色熬过头就发苦。第五，加生抽、老抽、料酒、姜片、八角，倒入没过肉的热水，大火烧开转小火炖四十分钟，最后大火收汁至浓稠油亮。
两个容易忽略的细节
炖煮一定用热水，冷水会让肉收缩变柴。收汁时不断翻动，让每块肉均匀裹上酱汁，颜色才好看。喜欢甜口的可以在炖的时候加一两颗话梅，解腻又提香。
糖色是门面，煸油是灵魂，火候是耐心。这三样凑齐，一锅让人停不下筷子的红烧肉就成了。剩下的酱汁别浪费，煮个鸡蛋或卤几个鹌鹑蛋泡进去，第二天更入味。喜欢吃土豆的可以在收汁前十分钟下块，吸饱汤汁格外下饭。炖好的肉冷藏后会凝成肉冻，切块配饭也别有风味。掌握这套方法，家里来客时端上一锅，比什么都拿得出手。
